A mitad de semana, cuando todo parece que va cuesta arriba y las noticias se repiten como tortas frías, en Oaxaca pasa algo que quiebra la rutina con cuchara y tortilla en mano: el tianguis gastronómico de las cocineras tradicionales en la Plaza de la Danza.
No hace falta invitación. Tampoco pretextos. Uno simplemente baja caminando desde Santo Domingo o sube desde Independencia, y ahí están las filas de anafres, los puestos de barro, los comales que no piden descanso. Y uno entra, como entramos todos, a rendirse.
El reportero llegó empapado de sol, con hambre y sin prisa. Como cada año, como cada Guelaguetza. Y se encontró con todos. Con su amigo de siempre, don Hilario, que venía desde San Pablo Etla, en moto y con sombrero. Con su vecino Rolando, que, aunque se queja de las aglomeraciones, no se pierde una feria donde haya tejate. Saludó también a Ernesto, excompañero de la Facultad, que ahora da clases en la prepa y dice que viene por el mole negro desde que se le cayó el cabello. Vio al maestro José Juan, que enseñaba Ciencias Naturales en la primaria, y que ahora dice que sus mejores lecciones están en el fogón. Se cruzó con Luis, su mecánico de confianza, que andaba con su esposa Lili, probando garnachas y mirando, como quien se asoma al pasado. Y claro, también estaba Joel, el taquero de Pueblo Nuevo, el que cada tarde prepara tacos de tripa con una precisión quirúrgica. Ese vino como público, no como competencia, y se sentó feliz con un plato de tamales de chepil.
Algunos dijeron que el estofado istmeño de Santa María Jalapa del Marqués era una locura. Otros preferían el amarillo de Guichicovi, ese que lleva hoja de aguacate y tiene aroma a monte. El tejate venía espeso, sin engaños. El tasajo, servido con chapulines. Hubo quienes regresaban por el chilate de Pinotepa, y otros que solo iban por una probada de mole de Chicahuaxtla. Hay menú de sobra. Lo difícil es elegir.
Las cocineras llegaron desde sus comunidades con todo. Con sus manos, sus trajes, su memoria. Algunas trajeron ingredientes desde la costa, otras los traen de su patio. No improvisan. Aquí no hay “falzatis” de cocina ni chefs con estrellas. Hay sabias. Y se nota. Cada platillo tiene nombre, historia, y muchas veces, una abuela detrás. Vienen a compartir, pero también a demostrar que la cocina tradicional no es un souvenir ni un espectáculo, es resistencia caliente en un plato de barro.
Hubo, sí, una inauguración. Pasaron por ahí funcionarias, una directora general, figuras públicas. Dijeron palabras. Reconocieron el trabajo. Tomaron fotos. Lo justo. Pero lo que importaba no estaba en el templete, sino abajo. En las mesas largas. En los cazos humeantes. En los anafres. En la mirada afilada de la señora que remueve el mole sin decir palabra. En la fila de gente esperando por un tamal envuelto en hoja de milpa.
Esto es lo que se vive en Oaxaca en julio. Donde el turismo es festín, pero la cocina es todo un ritual. Donde muchos hacen su agosto vendiendo, otros comiendo, y otros simplemente asistiendo, porque hay cosas que no se deben ver desde lejos. Aquí no hay protocolo. Solo sabor.
El reportero, antes de irse, prometió volver el viernes. Dijo que se le quedó antojado el mole de olla y que escuchó hablar de una cocinera que prepara caldo de piedra en versión portátil. Y si no vuelve por hambre, volverá por costumbre.
Ustedes también. Vengan. Todavía hay tiempo.
++++
Redacción de Misael Sánchez Reportero de Agencia Oaxaca Mx