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No era chef. No era mesero. No era capitán. No era pinche. Era lavaplatos. Y eso, en ciertos restaurantes, es oficio yjerarquía. Lo dijo al final de la comida, cuando ya no quedaban más copas que llenar ni más carnes que asar. Lo dijo sin levantar la voz, pero con la autoridad de quien ha visto más cocina que cualquier brigada de cocineros. Lo dijo en Etla, bajo una lona improvisada, cerca de la academia de los policías estatales, rodeado de veinte personas que comieron como si el mundo se fuera a acabar al atardecer.
La comida fue un espectáculo. Cortes de res, cerdo, cordero. Verduras al grill. Frutas al ahumador. Salsas hechas en molcajete. Mezcal en vasos gruesos. Agua de jamaica en jarras de vidrio. Todo servido sobre mesas largas, con manteles que no combinaban y sillas que crujían. El responsable de la cocina era un hombre de manos grandes y mirada precisa. No tenía uniforme. No tenía gorro. No tenía título. Tenía fuegos. Tenía cuchillos. Tenía control.
El reportero lo observó desde el principio. Lo vio encender el carbón con paciencia. Lo vio cortar cebollas sin llorar. Lo vio mover las brasas como quien dirige una orquesta. Lo vio servir sin apuro. Lo vio comer poco. Lo vio beber menos. Lo vio escuchar mucho. Y al final, cuando todos estaban satisfechos, lo escuchó decir que no era chef. Que era lavaplatos. Que había trabajado en un restaurante de lujo en Oaxaca. Que sabía más de cocina que muchos que se hacen llamar cocineros.
Contó que había lavado platos de porcelana francesa, copas de cristal alemán, cubiertos de plata italiana. Que había visto pasar langostas, foie gras, trufas, caviar. Que había limpiado sartenes con costras de reducción de vino tinto y ollas con restos de bisque de camarón. Que había aprendido a distinguir un plato bien ejecutado por la forma en que se ensuciaba. Que había conocido el alma de la cocina en el fondo del fregadero.
Habló de detergentes como quien habla de armas. De fórmulas concentradas. De pH neutros. De marcas que prometen y no cumplen. De estudios que miden el costo por cada cien platos lavados. De máquinas lavatrastes que fallan si no se les purga el desagüe. De esponjas que deben cambiarse cada turno. De técnicas para remover queso fundido, yema cocida, puré de papa seco. De la diferencia entre lavar cerámica, acero inoxidable y vidrio templado.
Dijo que el lavaplatos eficiente llega antes que todos. Revisa el área. Verifica el jabón. Vacía los drenajes. Establece un ritmo. Aprende a usar el rociador. Conoce los enemigos: la grasa, la salsa, la sopa espesa. Prioriza lo urgente. Frota los rincones. Revisa cada plato. Guarda cada pieza en su lugar. Tira la basura sin romperse la espalda.
Contó que una vez encontró un anillo en una taza de café. Que otra vez lavó una copa con restos de sangre. Que una noche, al final del turno, descubrió una nota escrita en la base de un plato: “Gracias por no fallar”. Que nunca supo quién la dejó. Que nunca la olvidó.
La comida terminó con aplausos. No por el sabor. Por la historia. Por el personaje. Por la lección. Porque en ese patio de Etla, entre humo de leña y risas de sobremesa, todos entendieron que el lavaplatos no es el último en la cadena. Es el que sostiene la cocina cuando todo lo demás falla.
Y cuando se fueron, cuando se apagaron las brasas, cuando se guardaron los cuchillos, cuando se lavaron los últimos platos, quedó él. Con las manos mojadas. Con la espalda recta. Con la mirada limpia. Con la certeza de que su oficio no necesita título. Solo respeto.
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Redacción de Misael Sánchez / Reportero de Agencia Oaxaca Mx
Fragmento de “Yo, tú, él y sus cuentos”