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Es domingo en Tlacolula de Matamoros. El sol, suave todavía, lame las paredes encaladas del mercado como un perro viejo que conoce el camino.
El reportero camina entre la bruma de los antojos con el alma arropada por ese pueblo de amigos que lo saludan con la mirada desde sus puestos, sin decir su nombre, porque aquí todos saben quién es uno y a la vez nadie lo nombra.
Aquí, el anonimato tiene sabor a confianza.
Es día de plaza. El tianguis estalla como maíz reventado en comal caliente. Cebollas moradas, huipiles colgando como oraciones, copal ardiendo entre las piernas del gentío.
El aire huele a tortillas infladas, a quesillo recién hilado, a vida en provincia. A platón turístico con chorizos, quesos, tasajos, cecina, quesadillas.
Camina sin prisa, pero sin pausa hacia el punto de encuentro, una fonda escondida entre puestos de cazos humeantes y molcajetes tallados.
Lo espera un amigo, funcionario menor del municipio —menor en título, no en sabiduría— y una legisladora federal que, como todos, ha venido al desayuno por nostalgia más que por agenda.
Los tres se sientan sin protocolo, como se sientan los amigos o los cómplices. Piden higaditos con huevo y orégano, enfrijoladas con asiento, barbacoa de horno, tasajo al carbón que chilla en la plancha como si hablara.
Pero el verdadero plato del día no está en el menú, es una conversación sobre el mole negro que se prepara, en ese mismo momento, unas cuadras más arriba, en la casa de un pariente del funcionario.
Se cocinará para una boda que ocurrirá al mediodía, en la iglesia de Santo Domingo, en la ciudad capital, pero su aroma ya ha comenzado a colonizar el viento.
Uno de los acompañantes —cuya voz es más carnosa que los asados del plato— habla con entusiasmo de los chiles oaxaqueños.
Cuenta anécdotas como si fueran propias, aunque el reportero sabe que no lo son. Son memorias robadas a investigadores que hace años se afanan en rescatar los sabores que crecen entre veredas y traspatios. Pero el impostor las sazona con picardía y las sirve con tal convicción, que nadie le reclama el plagio, el chile también es herencia colectiva.
—El chile huacle, por ejemplo, sólo se da en la Cañada —dice mientras sopla un trozo de tortilla—. Si lo siembras fuera, pierde el alma. Es como el mezcal, el agave crecerá, pero no tendrá espíritu.
Y así, sin anunciarlo, comienza una reflexión profunda, casi sagrada, sobre los chiles de Oaxaca.
Habla del chile Soledad, que resiste la humedad del Papaloapan como los viejos resisten los olvidos; del chile tabiche, diminuto pero explosivo como un secreto en víspera de boda; de los paraditos, que parecen rendidos pero al morderlos sacan carácter; de los solteritos, cuya picardía en el nombre no es casual. Menciona al chile tusta, a veces tan silvestre que hay que pedirle permiso para cortarlo.
Y luego, el favorito, el chile de agua.
—Este es del Valle Central, de aquí mero —dice alzando un chile verde, puntiagudo, brillante como lanza recién afilada—. Se corta joven, cuando aún tiene nervio, y se rellena o se asa, o se hace copa. Así, miren.
Toma uno, lo vacía con destreza, lo acomoda en la palma como un pequeño cáliz campesino, y lo llena con mezcal de Matatlán, agave silvestre, del que quema la lengua y bendice el corazón. Todos beben, menos el reportero, que se lo lleva al rostro como incienso, absorbiendo primero el perfume de la tierra. Luego, sí, lo bebe. Y siente que le nacen alas, no para volar sino para quedarse.
Ahí, en ese instante efímero donde el chile se vuelve copa y el mezcal misa, entiende que la gastronomía oaxaqueña no es una moda, ni siquiera una tradición, es una forma de existir.
El chile es identidad vegetal, sí, pero también testimonio de resistencia. No hay otro lugar en el mundo donde crezcan tantos tipos, con tantos nombres, con tantos usos, como en Oaxaca. No por variedad biológica, sino por variedad de miradas.
El desayuno se disuelve lentamente, como el sabor del mole que aún no prueban, pero ya sueñan. Pronto irán a la boda. Pronto verán a los novios tomarse de las manos bajo la cúpula barroca. Pero por ahora, lo único sagrado es ese chile cortado con amor, relleno de memoria líquida.
El reportero sale solo, como llegó. Con el estómago lleno y el corazón aun masticando el domingo.
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Redacción de Misael Sánchez Reportero de Agencia Oaxaca Mx
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