El calor no es problema para el turista, en el centro de Oaxaca. El turista viene dispuesto a sudar, a esperar mesa, a pagar lo que cueste. Y lo mismo el Zócalo que el mercado, entre nieves y comales, lo recibe como si fuera suyo.
En la esquina de Hidalgo y Xicotencatl, frente a una tienda de pan artesanal que huele a bizcocho caliente, Charlotte Elkins, de Birmingham (Reino Unido), prueba un panecillo de maíz azul relleno de mermelada de café. Dice que no tiene idea de qué es “el flor” de cacao, pero que “sabe a abrazo”. Está hospedada en el Barrio de Xochimilco y vino para quedarse dos semanas. “Ya probé el caldo de piedra, los molotes de plátano, el queso quemado… y todavía no llego al mezcal”.
A una cuadra, en una terraza de Armenta y López, se sienta Hugo Detmer, de Berlín. Le cuesta pronunciar “tlayuda”, pero ya pidió dos. Dice que lo que lo trajo a Oaxaca fue una película —no recuerda cuál— donde alguien comía chapulines como si fueran maní. Ahora los come él. Le molesta un poco que lo miren raro. “No como insectos en Alemania… pero esto es distinto. Es como si el sabor dijera algo”.
En la fila para entrar a Pan Con Madre, una pareja que se besa más que habla espera su croissant con jamón serrano y aguacate. Son Annika y Paul, de Estocolmo. Llegaron sin reservación. Se quedarán cinco días. “Queríamos ver Monte Albán, pero lo importante era comer en cada sitio de esta lista”, muestra un itinerario donde se tachan nombres como Zandunga, Boulenc y Casa Taviche. “Hoy vamos por la sopa de guías. Mañana, mezcal directo del campo.”
Los que no esperan, caminan. En el Jardín Sócrates, una familia canadiense prueba nieve de leche quemada. Una niña pregunta si “quemada” significa “fea”. La madre le dice que no, que aquí todo lo quemado es parte del sabor. Se llaman los Hudson, vienen desde Calgary. Están de paso. En tres días van a Mazunte, pero querían “entender” Oaxaca. Dicen que vinieron por el mar, pero que encontraron el maíz.
En una banca bajo sombra, Sofía Romano, de Nápoles, escribe en una libreta. Ya ha probado el pozole y los tacos de suadero. Dice que su mejor experiencia fue en Casa Mook, donde la memela tenía sabor a infancia, aunque no fuera la suya. “¿Cómo se explica un gusto que nunca antes tuviste? Me pasa con esta ciudad.”
Al fondo del mercado Benito Juárez, donde el calor se mezcla con música regional, está Lennart Jensen, de Utrecht. Lo acompaña una guía con dibujos de tejate y mezcal. Está solo. Le preguntamos si vino por la gastronomía. “No… vine porque en Holanda dijeron que aquí uno puede andar sin prisa. No sé si es cierto, pero ya comí mole negro dos veces y nadie me corrió”.
Nadie sabe cuántos turistas hay en Oaxaca este mes. Tampoco cuántos platillos se preparan por hora. Algunos comen porque tienen hambre. Otros porque tienen curiosidad. Algunos preguntan qué lleva el chile relleno. Otros prefieren que les sorprenda. Todos fotografían. Todos recomiendan.
Y los meseros, los cocineros, los que acomodan la fruta, lo notan. Escuchan acentos nuevos. Aprenden a decir “yes” y “bit spicy”. No siempre entienden lo que dicen los comensales, pero saben que están ahí porque algo les llamó. Porque comer en Oaxaca no es solo tragar. Es quedarse a escuchar qué dice cada plato. Aunque luego se vayan.
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Crónica de calle del reportero Misael Sánchez