Octubre se aproxima como un animal que sabe a dónde va. En la Mixteca, el calendario no se mide por estaciones, sino por rituales. Y el próximo mes, como cada año desde hace más de un siglo, se celebrará en Huajuapan la Matanza del Chivo, un acto que es más que sacrificio, más que cocina, más que fiesta. Es identidad.
El mole de caderas, platillo estelar de esta ceremonia, no se cocina, se invoca. Se prepara con huesos de chivo que han caminado durante meses por tierras semidesérticas, alimentándose de pastos duros, de viento, de sol. Su carne no es tierna: es sabia. Su grasa no es exceso: es sustancia. Su muerte no es olvido: es ofrenda.
La historia se remonta al Sitio de Huajuapan, en 1812. Cien días de resistencia insurgente. Cien días de hambre. Cien días de chivo seco —el chito— como única fuente de proteína. Desde entonces, la matanza se convirtió en ritual. En economía. En gastronomía. En símbolo.
La tradición, heredada de la cultura española y adaptada por los pueblos mixtecos, implica el aprovechamiento total del animal: carne, huesos, piel, grasa. Nada se desperdicia. Todo se transforma. En mole, en jabón, en calzado, en velas. En memoria.
La matanza no es espectáculo. Es ceremonia. Se realiza al amanecer. El chivo es degollado con respeto. Se le agradece. Se le honra. Se le limpia. Se le despieza. Los huesos de la cadera se reservan para el mole. La sangre se recoge. La grasa se funde. La piel se cura.
—Aquí no se mata por matar —dice un matancero en la Hacienda El Rosario—. Se mata para recordar que la vida también se cocina.
El mole se prepara con chiles secos tatemados: costeño, guajillo, serrano. Se añade ajo, cebolla, orégano, sal de mina. Se hierve en calderos de cobre. Se revuelve con palas de madera. Se deja reposar. Se sirve con mezcal. Se acompaña con silencio.
El mole de caderas no es para todos los días. Es para el reencuentro. Para la celebración. Para el regreso del hijo migrante. Para el abrazo que se había postergado. Para la mesa que se llena de voces.
En Huajuapan, restaurantes, fondas, cocinas comunitarias y hoteles de lujo se preparan para recibir a miles de visitantes. El Festival del Mole de Caderas se extiende desde mediados de octubre hasta finales de noviembre. Hay degustaciones, conciertos, talleres, exposiciones. Pero el centro es el mole. Siempre el mole.
La matanza ha enfrentado tensiones. Ambientalistas, animalistas, empresarios, cocineros. Todos tienen algo que decir. Pero en Huajuapan, la tradición persiste. Se adapta. Se defiende. Porque no es solo cocina: es cosmogonía.
Los chivos se crían en caminatas rituales. Se seleccionan con cuidado. Se venden con respeto. La matanza genera empleo: pastores, carniceros, cocineras, transportistas. Es economía circular. Es cultura viva.
Huajuapan no celebra una receta. Celebra un rito. Celebra una historia. Celebra un animal que camina, que se ofrece, que se convierte en símbolo.
Y cuando octubre llegue, el aire olerá a chile seco, a hueso hervido, a tierra mojada. Las cocinas se encenderán. Las mesas se llenarán. Las voces se alzarán.
Porque en Huajuapan, el mole de caderas se vive. Como esta historia que, cada año, vuelve a empezar.