Con la puntualidad de un inspector escolar y la desconfianza heredada de generaciones de estómagos curtidos, el ciudadano observa, huele y lee con ojo avizor lo que ocurre en las cocinas oaxaqueñas, especialmente cuando algo se cuela donde no debería. Y no se refiere al epazote en el caldo de pollo ni a las pasas en el mole. No. Aquí se habla, sin eufemismos ni metáforas dulzonas, de cucarachas, ratas y un colmillo de gato en un taco sudado. La escena no es exagerada, es Oaxaca. Es real. Es ahora. Cuando ya muchos empezamos a creer que el desayuno debe seguir siendo un ritual sagrado, pero sólo en el comedor del hogar.
El relato, que bien podría ser leído como anécdota callejera, se convierte en un manifiesto de resistencia culinaria y dignidad herida. Una cucaracha —dioses de la presa del Chapulín de Monte Albán, protéjannos— flotando en la salsa de unos tacos al pastor. Un colmillo extraño en otros tacos de maciza. Un filo ajeno, felino, en la textura del taco de maseca. El paladar no miente, ahí hay algo que no pertenece.
El gesto, iracundo, pero justo, fue arrojar el insecto en la cara del taquero. La amistad terminó ahí, en el primer caso, como termina una mala canción en el karaoke, con pena, pero con alivio. La rabia no era sólo por la cucaracha, sino por el agravio íntimo de quien va a un puesto no solo a comer, sino a confiar. A entregarse, como uno se entrega a un poema.
En el segundo caso, se le obsequió a la mesera, para un collar.
Pero —y esto hay que decirlo con la voz baja, casi entre dientes— no todo es verdad. A veces los comensales mienten. Montan escenas dignas de telenovela con tal de ahorrarse la cuenta. Una cucaracha falsificada. Una mosca sembrada. Un reclamo varios días después. Todo por el falso placer de comer gratis. Y es que, en Oaxaca, el teatro no sólo vive en el Macedonio Alcalá, también habita en las fondas y en las sobremesas escandalosas.
Y, sin embargo, el horror no está solo en el plato. Está debajo de él. En las grietas del centro histórico donde —según confesión de un mesero devenido capitán— las ratas son tantas que a veces es preferible alimentarlas discretamente antes que verlas trepar por las piernas de los comensales y menos si son turistas. No imagino a unos gringos arriba de las mesas, gritando como locas. Realismo sucio, versión culinaria.
¿Por otra parte, a quién se le puede ocurrir que Oaxaca, reina madre de la cocina mexicana, patria del mole negro y del pan de yema, tenga que ofrecer desayunos de utilería? Pues eso está pasando. Ya los cachamos. Almuerzos pensados para la foto del feis, que no alimentan, no consuelan, no abrazan. Platos pensados no para el cuerpo, sino para la plataforma digital.
Y es que la gentrificación no solo encarece la renta, también trivializa los sabores. ¿Dónde quedó ese desayuno espeso, humeante, imperfecto pero lleno de intención, que nos daban las abuelas? Ahora, el tamal se sirve frío, el café sabe a cápsula industrial, y la tlayuda llega sobre una tabla de madera reciclada como si fuera pizza o sushi folclórico. Nada mal si uno lo ignora todo, pero una traición para quien sabe de qué va la verdadera sazón oaxaqueña.
Quizá el problema no sean las cucarachas. Quizá el problema sea que las cocinas ya no huelen a humo, ni a comino, ni a guisos hechos con paciencia. Toma nota, chef. Huelen a prisa, a decoración para Instagram, a imagen para Facebook, a menú traducido al inglés sin entender el contexto.
La reflexión final no busca culpables sino cómplices. Sanidad debe hacer lo suyo. Los restauranteros también. Pero el comensal, ese sujeto sagrado que se sienta frente al plato esperando una epifanía o, al menos, un desayuno decente, debe recuperar el derecho a la queja, a la crítica, al asco si es necesario. Porque si perdemos el sentido del sabor, también perdemos el sentido del lugar.
Y así, entre colmillos de gato y tortillas que ya no son de maíces nativos y sin alma, se va escribiendo una nueva historia, la del oaxaqueño que ahora desayuna en casa no por nostalgia, sino por defensa propia.
++++
Redacción de Misael Sánchez Reportero de Agencia Oaxaca Mx