Tamales, calabaza, tumbas y cempasúchil
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En la Villa de Etla, el Día de Muertos no empieza con rezos ni termina con velas. Empieza en la cocina. En la molienda del maíz, en el vapor que sube de las ollas, en el olor a hoja de plátano y mole que se cuela por las rendijas de las casas. Aquí, los tamales no son comida. Son altar. Y cada familia tiene su versión. Su receta. Su secreto. Pero hay uno que no se discute: los de calabaza de doña Luz. Y, si se permite la herejía, los de cempasúchil.
No se venden. No se anuncian. No se reparten. Se heredan. Se sirven en silencio. Se colocan en el altar como ofrenda mayor. Porque en Etla, el tamal no se come. Se honra. Se comparte con los muertos. Se ofrece como puente entre el mundo de los vivos y el de los que ya no están. Y doña Luz, que no tiene redes sociales ni recetario impreso, guarda en sus manos la memoria de generaciones.
La primera vez que probé el tamal de cempasúchil fue por error. Me habían invitado a cubrir la celebración de los Fieles Difuntos en Etla. Llegué con el prejuicio intacto. Pensaba que el maíz era el protagonista. Que el mole era el actor secundario. Que el relleno era accesorio. Pero ese tamal me corrigió. Me enseñó que el cempasúchil no solo se pone en los altares. Se come. Se transforma. Se vuelve parte del cuerpo. Y que su sabor, entre amargo y floral, no busca agradar. Busca recordar.
Doña Luz me lo sirvió sin palabras. Lo colocó en un plato de barro, junto a una taza de chocolate espeso. Me miró como se mira a los forasteros: con paciencia, con sospecha, con la certeza de que no van a entender. Pero yo entendí. Porque ese tamal no era alimento. Era crónica. Era historia. Era duelo. Era fiesta.
En Etla, cada casa tiene su altar. Y cada altar tiene su tamal. Como en todo Oaxaca. Los hay de frijol, de chepil, de chileajo, de camarón seco, de dulce con piña, de guayaba, de pollo con mole negro. Pero los de calabaza son otra cosa. Son suaves, dulces, densos. Se preparan con calabaza de castilla, piloncillo, canela y manteca. Se envuelven en hoja de milpa. Se cuecen a fuego lento. Y se sirven solo en noviembre. Porque no son postre. Son ceremonia. También los hay de frijol. Los más ricos.
Una señora me contó que su abuela decía que los muertos no vienen por las flores. Vienen por los tamales. Que, si no hay tamal en el altar, el difunto se va a otra casa. Que el tamal es brújula. Y que los de calabaza son los que más les gustan. Porque recuerdan la infancia. El campo. La cosecha. La abundancia.
Otra historia, más cruda me la contó un joven que trabaja en la producción de quesillo. Que su madre murió hace dos años y que desde entonces prepara tamales solo en noviembre. Que no sabe cocinar. Que no le gusta. Pero que ese día, se levanta temprano, muele el maíz, compra la calabaza, prende el fogón. Porque siente que, si no lo hace, su madre no va a venir. Que el tamal es la única forma de hablar con ella.
En la plaza, los niños corren entre altares. Los turistas toman fotos. Los vendedores ofrecen pan, mezcal, velas, papel picado. Pero en las casas, el silencio manda. El humo sube. El maíz se transforma. Y los muertos se sientan a la mesa. No hay llanto. No hay miedo. Hay tamal.
La Villa de Etla no aparece en los rankings turísticos. No tiene playa. No tiene ruinas. No tiene hoteles de lujo. Pero tiene algo que no se compra: memoria. Y esa memoria se cocina. Se envuelve. Se cuece. Se sirve. Se come. Y se recuerda.
El Día de Muertos no es una fecha. Es una práctica. Es una forma de estar en el mundo. Y el tamal, en Etla, es su expresión más clara. No hay altar sin tamal. No hay muerto sin ofrenda. No hay historia sin sabor.
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Redacción de Misael Sánchez / Reportero de Agencia Oaxaca Mx
Fragmento de “Yo, tú, él y sus cuentos”