En la región Izta-Popo, Puebla, 795 campesinas y campesinos de Sembrando Vida contribuyen a preservar las semillas y cultivos tradicionales que, cada temporada, hacen posible el chile en nogada. Esta labor forma parte del trabajo de más de 13 mil 420 sembradoras y sembradores que participan en el programa.
A los pies del Popocatépetl y la Iztaccíhuatl se extiende una región de pueblos, parcelas y huertas, donde el paisaje agrícola se funde con las laderas de la Sierra Nevada. Su clima templado y semifrío, así como los conocimientos transmitidos de generación en generación, han permitido conservar cultivos como maíz, frijol, chile y diversos frutales.
En municipios como San Martín Texmelucan, Calpan, Chiautzingo y San Salvador el Verde, las Comunidades de Aprendizaje Campesino (CAC) de Sembrando Vida mantienen el cultivo de chile poblano de semilla nativa o criolla, junto con otros ingredientes tradicionales como nuez de Castilla, manzana panochera, durazno criollo y granada.
En una de estas parcelas trabaja Margarito Castillo Chico, productor de chile poblano desde hace 35 años. Con el acompañamiento de Sembrando Vida ha diversificado su parcela con maíz, frijol, habas y frutales, mientras su familia complementa las actividades agrícolas con la crianza de animales. Esta variedad les permite sostenerse cuando una cosecha no resulta como esperaban: “Si de una parte no sale, de otra me está ayudando”, explica.
Al final de la temporada, Margarito y su familia seleccionan los mejores chiles para obtener la semilla del siguiente ciclo. “Cada año escogemos los puros de primera, especialmente para sembrar”, cuenta. Después la resguardan en bolsas de manta, siguiendo conocimientos aprendidos de generaciones anteriores.
Conservar estas semillas es también una forma de proteger la diversidad agrícola y fortalecer la autonomía de las familias campesinas. Las variedades nativas están adaptadas a las condiciones de cada territorio y permiten que las y los productores reproduzcan parte de sus propios cultivos, disminuyendo su dependencia de semillas externas. En este sentido, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA) reconoce que la diversidad de semillas es fundamental para la seguridad y la soberanía alimentaria, mientras que las y los pequeños productores cumplen un papel esencial en la conservación de la agrobiodiversidad.
Sembrando Vida contribuye a esta tarea mediante sistemas agroforestales como la Milpa Intercalada con Árboles Frutales (MIAF), que combina en una misma parcela cultivos como maíz, frijol, calabaza o chile con árboles frutales. En la región Izta-Popo, esta diversidad adquiere un significado especial: chile poblano, nuez, manzana, durazno y granada crecen en las parcelas y, meses después, vuelven a encontrarse en un mismo platillo.
Otra historia de arraigo y trabajo en el campo es la de Gerardo Sánchez Analco, de 70 años, quien cuida nogales ligados a la historia de su familia. Lleva cerca de medio siglo cosechando nuez y algunos de los árboles que hoy conserva fueron plantados por su suegro hace más de 45 años. “La nuez es el ingrediente principal para los chiles en nogada porque sin nuez no habría nogada”, explica. Con Sembrando Vida, añade, también han recuperado terrenos y plantado nuevos árboles: “reactivamos parcelas que ya estaban olvidadas”.
Así, detrás de cada chile en nogada hay mucho más que una receta: hay semillas que se conservan, parcelas que vuelven a producir, árboles que pasan de una generación a otra y conocimientos campesinos que mantienen viva una tradición.
Visitar esta región y disfrutar un chile en nogada elaborado con ingredientes locales y de temporada es también una oportunidad para reconocer y respaldar este legado. Antes de llegar a la mesa, el chile en nogada nace de la tierra y de las manos de quienes trabajan para que sus semillas, cultivos y saberes sigan alimentando a México.