—
No era chef. No tenía uniforme, ni escuela, ni recetario. Pero en una finca cafetalera de los Altos de Chiapas, todos sabían que Mateo, chamula, lacandón de fuego lento y mirada seca, era el hombre que alimentaba a los vivos. Y que lo hacía como si fuera el último acto de dignidad en un mundo que ya no tenía tiempo para la cocina.
Vivía en la gallera. Un barracón de madera donde los trabajadores dormían en cajones de un metro por un metro, adosados a la pared como gavetas humanas. Ahí se metían los cachucos, los guatemaltecos, con sus patojos y patojas, como si fueran herramientas guardadas por la noche. No había colchones. No había puertas. Solo mantas, costales, y el olor a sudor seco. Mateo dormía ahí. Como cualquier chamula. Pero vivía en la cocina.
Llevaba un sartén colgado de la cintura. Como un revólver. Como un cowboy de la cocina. No era metáfora. Era literal. El sartén era su arma, su escudo, su identidad. Lo usaba para todo: freír, hervir, defenderse, marcar territorio. Nadie tocaba ese sartén. Nadie preguntaba por qué lo llevaba. Todos sabían que era parte de él.
Los frijoles con tomate de árbol que preparaba eran espesos, rojos, dulces, con un picor que no venía del chile, sino del humo. Los cocinaba en una olla negra, sobre leña verde, mientras los niños correteaban entre costales y los adultos se peleaban por el agua. No hablaba mucho. Pero sabía todo. Sabía quién llegaba sin papeles. Sabía quién se iba sin cobrar. Sabía quién robaba café. Sabía quién lloraba en la noche. También conocía las huellas del jaguar que rondaba el gallinero. Era cocinero, pero también era testigo. Y en esa finca, ser testigo era peligroso.
Una vez, un capataz lo acusó de esconder comida. Lo encerraron en el cuarto de herramientas. Lo dejaron sin fuego. Sin sartén. Sin voz. Pero al tercer día, alguien lo soltó. Nadie dijo quién. Nadie preguntó. Mateo volvió a la cocina. Y esa noche, los frijoles sabían a rabia. A dignidad. A regreso.
No tenía papeles. No tenía salario fijo. No tenía contrato. Pero tenía fuego. Y tenía un sartén. Y era respetado. Porque en la finca, el que alimenta, manda. Aunque no lo digan. Aunque no lo escriban. Aunque vivan en la gallera.
Dicen que Mateo ya no está. Abandonó la selva lacandona. Que se fue con los patojos. Que cruzó la frontera. Que ahora cocina pollo frito en algún restaurante de paso, donde nadie sabe que fue chamula, que fue testigo, que fue cowboy.
Porque hay hombres que no necesitan palabras para contar una historia. Solo necesitan un sartén. Y un tomate de árbol.
++++
Redacción de Misael Sánchez / Reportero de Agencia Oaxaca Mx
Fragmento de “Yo, tú, él y sus cuentos”