La UABJO que encabeza el rector Cristian Carreño, a través de la Escuela de Gastronomía, se vincularán a partir de marzo de este año con el Chef Gaudencio Ruiz Mateo y Joel Santiago Hernández, maestro mezcalero del palenque Real Matlatl, para fortalecer la educación y capacitación de los alumnos de la máxima casa de estudios.
En conferencia de prensa, en Santiago Matatlán, el Chef Gaudencio Ruiz Mateo dio a conocer que se habilitó una cocina profesional para que alumnos de la UABJO aprendan sus técnicas de cocina, entre ellas la cocina peruana y japonesa.
Indicó que la selección captará a los alumnos más interesados de la máxima casa de estudios y que, partir del 11 de marzo, se hará la apertura de un concepto integral sobre el campo y el mezcal, con la cocina ancestral de Oaxaca.
Se pronunció por el rescate de la cocina materna, la cocina de leña y dijo que la cocina ancestral y de rescate vivirá una nueva etapa, con la oferta de chocolate atole, chichilos y moles, entre otros productos oaxaqueños.
Joel Santiago Hernández, maestro mezcalero y responsable del palenque Real Matlatl, destacó la importancia de fortalecer la promoción de la bebida de agave y la necesidad invertir en Oaxaca, porque la cocina y el mezcal van de la mano.
En su momento, el Dr. Eduardo Vásquez Lagunas, representante del Rector, destacó la vinculación con la UABJO y el interés del Chef Gaudencio Ruiz Mateo de coadyuvar en la educación de los jóvenes estudiantes.
Por su parte, la Maestra Nadia Ramírez Toledo, directora de la Escuela de Gastronomía de la UABJO, ponderó el interés de los alumnos por participar en actividades gastronómicas en todas las regiones y de vincularse al sector privado que invierte en las cocinas oaxaqueñas.
Hablar del Chef Gaudencio Ruiz Mateo, es revelar los secretos escondidos de la «Capital Mundial del Mezcal», Santiago Matatlán, donde se fusionan la gastronomía local, internacional y el elíxir de los Dioses.
En el restaurante que encabeza el Chef Gaudencio Ruiz, la oferta gastronómica es exquisita, con productos de la región que se maridan con mezcales de variados agaves, pero también de todo tipo de bebidas de prestigio, incluyendo pulques, curados y aguamiel.
Y también productos internacionales que se fusionan con la conciencia de pertenencia del chef que volvió a su terruño con el bagaje de su experiencia en la cocina internacional de Estados Unidos, Francia, Italia, Perú y Japón, entre otros países.
Su oferta gastronómica llega a la alta cocina internacional, no sin antes recorrer los mercados locales, los pasillos de humo donde manos mágicas elaboran las tlayudas, las memelas, las quesadillas, las empanadas y las tetelas, entre muchos productos de la gastronomía regional.
“Los grandes chefs vienen de familias humildes”, señala al declararse orgulloso de ganarse una estrella Michellin y trascender en otros países y regresar sano y salvo para compartir su experiencia con otros.
Precisó que el proyecto nació en el 2020, con la idea de generar empleos y apuntalar la idea de hacer un maridaje perfecto de mezcal y gastronomía y que ahora se fortalece con la participación de la UABJO
El restaurante ubicado en Santiago Matatlán, a menos de 50 kilómetros de la capital oaxaqueña, es parada obligada para el viajero y para el turista, pero sobre todo para los mismos oaxaqueños.
La experiencia adquirida por Gaudencio Ruiz Mateo en restaurantes de California, Malibú, Nappa Valley y Los Ángeles, se degusta en cada platillo elaborado por el galardonado chef.
Pasar de las preparaciones de mar y tierra, tras varios mezcales, a la ancestral cocina de humo, la verdadera cocina de leña de las abuelas es una experiencia accesible que se puede disfrutar en el restaurante «Mal de Amor».
Nada como el mole del chef y su menú de especialidades, cuyo maridaje es perfecto con los mezcales de agave de espadín, arroqueño, cuishe, tobalá, coyote verde, tepeztate, mexicano, de pechuga y de gusano, en sus diferentes ensambles.
Con orgullo exhibe la gran variedad de agaves que se utilizan en el mismo palenque ubicado en Santiago Matatlán.
La visita a Real Matatl contempla no solamente el recorrido por sus campos de agave, sino también una explicación de la producción, un paseo por sus bodegas y la degustación de catas y ensambles.
Más de media docena de variedades de agave dan la bienvenida al recorrido en el jardín varietal.
A diferencia de otros palenques cuyas plantaciones de agave llegan de otros estados, aquí cultivan agaves que son hijos de las plantaciones ancestrales de la comunidad.
Esos corazones avivan la llama del fuego, para dar paso a una molienda artesanal, donde se surten las tinas de madera, para después destilar en ollas de cobre el elixir de los dioses que después será envasado para su consumo local, nacional e internacional.
