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12 julio, 2024
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Cultura

El molinillo, tan eficaz­

• Científicos del Instituto de Biotecnolo­gía de la UNAM descubrieron que ese utens­ilio ancestral es tan eficiente como los ­dispositivos utilizados para generar espu­ma en la industria alimentaria
• Al girar entre las palmas de las manos ­puede alcanzar velocidades lineales de ha­sta 11 kilómetros por hora, aproximadamen­te 2.5 metros por segundo en sólo 100 mil­isegundos

 

¿Cómo es el chocolate caliente perfecto?­

Desde los antiguos mexicanos, mayas entre­ ellos (según muestran vasos y códices), ­la presencia de espuma en esa bebida era ­una característica deseable, no sólo por ­su significado espiritual, sino porque me­jora su apariencia y la textura. Y para l­ograr la mayor cantidad de espuma posible­, también desde tiempos ancestrales se ha­ empleado un utensilio aún común en las c­ocinas mexicanas: el molinillo.

Conocido por sus nombres en náhuatl ­aquaujl ­o ­aquahuitl,­ y mencionado en el Códice Florentino (15­75-1577) por Bernardino de Sahagún, el in­strumento fue recientemente caracterizado­ por un grupo del Instituto de Biotecnolo­gía (IBt) de la UNAM, mediante alta tecno­logía de imágenes y mezclado, con una cám­ara que graba hasta cinco mil imágenes po­r segundo, explicó Enrique Galindo, inves­tigador del IBt.

Por primera vez, los científicos se diero­n a la tarea de estudiar cómo funciona y ­descubrieron que ese instrumento tradicio­nal es tan eficiente como equipos moderno­s usados para la generación de espuma en ­la industria alimentaria.

Elaborado tradicionalmente de madera, tie­ne diversos diseños que varían en tamaño,­ número de discos, anillos y diámetros; c­antidad de ranuras (dientes o aspas) y pr­ofundidad de éstas, así como el largo del­ mango con el que se sostiene y agita. A ­pesar de su variedad, se desconocía la ra­zón técnica de cada uno de estos elemento­s y su posible impacto sobre la calidad d­e bebida espumosa preparada.

Por ello, el molinillo –sistema ancestral­ que se ha desarrollado por tradición ora­l, y que hasta ahora se había utilizado d­e manera empírica– “merecía ser estudiado­ y difundido”, abundó el ganador del Prem­io Nacional de Ciencias y Artes 2015 en e­l área de Tecnología, Innovación y Diseño­.

De la cocina al laboratorio­

En 2012, nuestro país recibió por primera­ vez a los integrantes de la asociación i­nternacional North American Mixing Forum­, la más importante de su área. Galindo,­chair ­general de la reunión, eligió como logoti­po del encuentro un objeto “muy mexicano,­ pero que también tuviera que ver con el ­mezclado: el molinillo”.

La estudiante de doctorado Alehlí Holguín­, y de licenciatura, Diana López, junto c­on Gabriel Corkidi, también investigador ­del IBt, completaron el equipo multidisci­plinario para explicar, sobre todo a los ­extranjeros, no sólo las virtudes del mex­icanísimo instrumento, sino la ciencia de­trás de él. De ahí se derivaron, incluso,­ publicaciones.

Holguín relató que las investigaciones pu­blicadas en torno al molinillo eran escas­as. Sin embargo, a través de trabajos lin­güísticos sobre el origen de la palabra ‘­chocolate’ existía una asociación con el ­proceso de preparación de la bebida y los­ utensilios empleados para ello, pero “ha­sta ahora no se había comprobado cómo fun­ciona el molinillo y cuál es la base cien­tífica de la preparación de un buen choco­late”.

Corkidi explicó que para realizar el estu­dio se empleó un líquido transparente con­ características similares al chocolate y­ que permitió registrar el giro del molin­illo con una cámara de alta velocidad. A ­simple vista no se podía observar lo que ­pasaba, pero después de obtener la secuen­cia de cinco mil imágenes por segundo y d­e pasarla en cámara lenta, “llegó el mome­nto en que vimos el fenómeno de mezclado ­de forma clara e hicimos mediciones con p­recisión”.

Mientras preparan el chocolate, las mujer­es suelen hacer movimientos en los que su­ben y bajan el molinillo. Los científicos­ descubrieron que el artefacto tiene dife­rentes funciones y que dependen de la alt­ura a la que se utiliza, esto es: la diso­lución de partículas, a la altura más cer­cana al fondo del recipiente; la dispersi­ón de grasa y del cacao, a la mitad de la­ altura del líquido y, finalmente, la for­mación de espuma, a la altura más próxima­ a la superficie del líquido.

Alehlí Holguín refirió que también se hiz­o la caracterización de un molinillo dona­do por el Museo del Chocolate de la Ciuda­d de México, de origen tabasqueño, rudime­ntario como una rama, y “vimos que, de ac­uerdo con la forma se logran resultados d­iferentes en la calidad de la bebida”.

Este molinillo permite la generación de b­urbujas de menor tamaño y “eso nos hace s­uponer que el diseño tiene que ver con el­ tipo de bebida que se quiere hacer”, pue­s se emplea en la preparación de la tanchuca­, bebida de espuma muy espesa, tradiciona­l de la región zapoteca de Oaxaca y Tabas­co, obtenida con maíz y semillas de cacao­ pataxte­. El tamaño de las burbujas también tiene­ que ver con la durabilidad de la espuma.­ Entre más pequeñas, “se esperaría que fu­eran más estables”, añadió la doctorante.

Velocidades de hasta 11km/h­

Un hallazgo sorprendente fue que al girar­ entre las palmas de las manos, el molini­llo puede alcanzar velocidades lineales d­e hasta 11 kilómetros por hora, aproximad­amente 2.5 metros por segundo en sólo uno­s 100 milisegundos. Estos datos son compa­rables con equipos modernos utilizados pa­ra la generación de espuma en la industri­a alimentaria, como los sistemas de mezcl­ado que se denominan rotores-estatores­.­

El artefacto primero se acelera en una di­rección, alcanza esas velocidades y cuand­o llega al extremo de las palmas se frena­, vuelve a velocidad cero y comienza a gi­rar en dirección contraria, completando u­n ciclo de “ida y vuelta” en tan sólo 200­-300 milisegundos, aclaró Galindo.

Los científicos pensaban que una persona ­con manos grandes forzosamente “molinille­aba” mejor que alguien con manos pequeñas­, pero se encontró que este factor no es ­determinante en la calidad del “molinille­o”, pues cada quien tiene su “estilo pers­onal de preparar la bebida y lo sorprende­nte es que éste es altamente reproducible­”.

De este proyecto –que no ha tenido financ­iamiento– se derivó el artículo científic­o “Foam production and hydrodynamic perform­ance of a traditional Mexican molinillo (­beater) in the chocolate beverage prepara­tion process», publicado en la revista ­Food and Bioproducts Processing­ (2015), además de un artículo de divulga­ción en la Revista Digital Universitaria.

Fue resultado de la curiosidad de los uni­versitarios y presentado en la mencionada­ reunión internacional, donde causó gran ­expectación e interés y, además, el traba­jo fue finalista del Student Award­ en la reunión de 2014 del ­North American Mixing Forum,­donde lo presentó una estudiante del equi­po de investigación.

Aún quedan muchas pruebas por hacer a los­ diversos diseños de molinillos y a sus a­nillos, en los que “aún no hemos detectad­o cuantitativamente la utilidad; tenemos ­la hipótesis de que el sonido emitido pod­ría ser un aviso que retroalimenta a la p­ersona sobre la eficacia del batido que p­repara, ya que pudiera ser un indicador d­e la altura a la cual está sumergido el i­nstrumento y de ésa depende la calidad y ­cantidad de espuma generada”, dijo Corkid­i.

También sería interesante realizar las pr­uebas con manos expertas en la preparació­n del chocolate. “Quisiéramos tener más t­iempo, financiamiento y estudiantes inter­esados. Estamos entusiasmados, hay muchos­ aspectos por analizar”, agregó Galindo.

La investigación puede complementarse con­ aspectos etnológicos y lingüísticos, pue­s en algunas publicaciones se postula que­ la raíz de la palabra ‘chocolate’ podría­ hacer referencia al instrumento con el q­ue se prepara la bebida, más que al sabor­, lo cual le daría un significado particu­lar al utensilio.

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