Guelatao reivindica su cocina tradicional
Misael Sánchez
En Guelatao, la cocina no es un acto doméstico ni un ritual aislado: es una forma de sostener la memoria, de mantener un orden social que se transmite en silencio, entre fogones, manos jóvenes que aprenden y manos mayores que resguardan. En esta región serrana, cada platillo revela una historia que no se cuenta con palabras, sino con ingredientes que han sobrevivido a migraciones, a la pérdida de interés de nuevas generaciones y a la presión de un mundo que avanza sin detenerse a mirar cómo se cocina un frijol, cómo se bate un pozontle o cómo se desgrana un maíz que aún conserva la ceniza de sus abuelas.
La cocina tradicional aparece como un territorio donde se libra una batalla silenciosa. En los pueblos de la Sierra Norte, el conocimiento culinario se transmite casi exclusivamente entre mujeres, quienes cargan con la responsabilidad de sostener una práctica que ha sido la columna vertebral de las festividades, los velorios, las mayordomías y los encuentros públicos. La cocina es un espacio donde se organiza la vida comunitaria, donde se decide qué se comparte, qué se celebra y qué se honra. Sin embargo, la migración y el desinterés de la juventud han comenzado a fracturar esa continuidad. En los fogones se percibe una tensión: la tradición se mantiene, pero cada año parece más frágil.
En este escenario, los platillos de Guelatao y de los municipios cercanos funcionan como un mapa cultural. El frijol con plátano, el tepejilote con huevo, el guasmole, el pozole de frijol, el pozontle, el caldo de bobo, el caldo de camarón burro, el quelite con elote y bolitas de masa, el amarillo de huevo con tepejilote, la calabaza con maíz molido y piloncillo, la yuca hervida y las guías de calabaza no son recetas aisladas: son piezas de un sistema que articula agricultura, ritualidad, lengua, territorio y memoria. Cada preparación revela una forma de entender el mundo. El uso de ceniza en el maíz, la hierba santa en los frijoles, la cocolmeca en el pozontle, el epazote en los caldos, el piloncillo en la calabaza, el chile tostado en el comal: todo responde a una lógica que ha resistido siglos.
La hipótesis que emerge es clara: si la cocina tradicional se debilita, también lo hace la estructura comunitaria que sostiene a los pueblos indígenas. La pérdida de interés de la juventud no solo implica que se dejen de preparar ciertos platillos; implica que se diluye la relación con la tierra, con los ciclos agrícolas, con las lenguas originarias y con las formas de convivencia que han permitido que estas comunidades sobrevivan. La cocina es un archivo vivo, y cuando deja de practicarse, el archivo se fragmenta.
Los escenarios posibles se bifurcan. En uno, la cocina tradicional se mantiene como un símbolo, pero pierde su función cotidiana. Los platillos se preparan solo en festividades, las recetas se conservan en documentos, y la transmisión oral se reduce a demostraciones esporádicas. En otro, la cocina se revitaliza desde la comunidad, con participación activa de jóvenes que encuentran en ella una forma de identidad y de resistencia cultural. En un tercero, la cocina se convierte en atractivo turístico, lo que genera visibilidad pero también riesgo de descontextualización, pues los platillos pueden transformarse en productos sin vínculo con la vida comunitaria.
Para evitar que la cocina tradicional se convierta en un vestigio, las comunidades necesitan fortalecer la transmisión intergeneracional, integrar la enseñanza culinaria en espacios comunitarios, promover el uso de ingredientes locales y garantizar que las festividades mantengan su carácter colectivo. También es necesario que los jóvenes reconozcan la cocina como un espacio de poder cultural, no como una tarea doméstica relegada. La cocina debe ser vista como un territorio donde se ejerce autonomía, donde se preserva la lengua, donde se resguarda la memoria y donde se construye futuro.
Guelatao y los pueblos de la Sierra Norte poseen una riqueza culinaria que no se mide en la complejidad de sus recetas, sino en la profundidad de su significado. Cada platillo es una declaración de identidad. Cada ingrediente es una forma de resistencia. Cada preparación es un acto de continuidad histórica. En un mundo que avanza con prisa, la cocina tradicional de estos pueblos sigue siendo un recordatorio de que la memoria también se cocina, se sirve y se comparte. Y que, mientras haya manos dispuestas a preparar estos alimentos, la comunidad seguirá viva.