La Plaza de la Danza amaneció este inicio de fin de semana con el aroma de los primeros caldos. Desde las diez de la mañana, los mesones empezaron a cubrirse con manteles bordados y cazuelas que humean. El cielo amenaza lluvia, pero nadie se mueve. Hay un toldo con todo y papel picado. La gente sabe que el mole de caderas no se come a prisa, se espera, se conversa, se celebra.
Casi frente a la iglesia de San José, una mujer de Tlaxiaco revuelve el mole con paciencia ritual. El caldero resplandece como si en su interior se fundiera la memoria entera de la Mixteca. Un hombre que vino temprano por nieve de leche quemada promete volver más tarde, cuando el mole esté en su punto. Otro, forastero, sostiene una tostada de chivo y dice que el sabor le recuerda a su abuela, aunque no sea mixteco.
Así comienza el Festival del Mole de Caderas y la Guelaguetza Ñuu Savi, un encuentro que no solo reúne cocineras y visitantes, sino tiempos. La Mixteca entera se traslada al corazón de la ciudad. Huajuapan, Tlaxiaco y Juxtlahuaca se entrelazan en una sola voz que suena a tambor, a copal, a fogón de barro.
Los puestos forman una constelación de sabores: panes tibios, aguas de chilacayote, jamaica y maracuyá, gelatinas color esmeralda, dulces de calabanza, café recién molido, empanaditas de finas hierbas, tacos de mole, tostadas crujientes. Un expendio de pan ofrece con orgullo su producto, otro horchata artesanal. A unos metros, el restaurante Tres Bistró, La Cocina de Leo, Comedor Doña Rossi y Clemente, junto con otros despliegan su talento en cazuelas, platos hondos y copas de mezcal que brillan como pequeñas hogueras.
En el aire hay algo que no pertenece del todo al presente. Quizá sea el eco de las antiguas matanzas del chivo en la Mixteca, cuando los huesos de cadera eran el centro de un rito más antiguo que la República misma. El mole no nació de la abundancia, sino del hambre. Se inventó para resistir, para recordar, para no olvidar el sabor de la tierra que da y quita.
El chivo, antes de llegar al caldero, camina meses enteros por lomas áridas. Come pastos duros, bebe sol. Por eso su carne no se ablanda: se dignifica. Cuando el hueso se hierve, el caldo se vuelve oscuro y espeso, cargado de historia. En ese hervor hay trabajo, memoria, cansancio, celebración. Cada cucharada es una conversación entre siglos.
El público lo sabe, aunque no lo diga. Algunos llegan con sombrero y mezcal; otros, con cámara y curiosidad. Una niña pregunta por qué el mole se llama “de caderas”. Una cocinera le responde con una sonrisa: “Porque de ahí viene la fuerza del chivo.”
El festival tiene algo de feria, algo de ceremonia y algo de resistencia. No hay escenario mayor que el de los fogones. Aquí el espectáculo es el olor: la mezcla de chile costeño, ajo, orégano, cebolla, sal de mina, humo y paciencia.
A un costado, las nieves refrescan el calor de las brasas: de nopal, de maracuyá, de mamey, de limón, de jamaica. Una pareja se sienta bajo el adorno de papel picado —rojo, morado, dorado— y se promete regresar mañana, cuando cambien las cocineras y lleguen las de Huajuapan.
Cada puesto tiene su historia, y cada historia su herencia. En los comedores del centro y los restaurantes participantes se percibe una fraternidad distinta, como si el gremio gastronómico de Oaxaca hubiera decidido trazar una sola mesa para toda la ciudad.
Mientras cae la tarde, la Plaza de la Danza se vuelve un mosaico de murmullos. Los músicos de Ñuu Savi interpretan sones que parecen girar con el humo de las cazuelas. Nadie habla de turismo ni de economía, aunque ambos fluyen entre las mesas. Aquí lo que importa es la comunión del gusto, el reencuentro con una tradición que resiste a los relojes.
El mole de caderas no se inventó para gustar a todos. Es fuerte, intenso, casi salvaje. Su sabor no busca agradar, busca revelar. Y eso, en tiempos donde casi todo se disuelve en lo inmediato, es una forma de arte.
En Oaxaca, comer sigue siendo un acto de fe. El festival termina el domingo, pero algo quedará latiendo en el aire, en los manteles manchados, en los platos vacíos, en las brasas que se apagan despacio.
Porque el mole de caderas se hereda. Y mientras alguien lo siga revolviendo en una cazuela, habrá un lugar donde la historia —como el fuego bajo la lluvia— siga encendida.